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满汉全席与清宫御膳
来源:清史所 作者:胡忠良 点击数:582 更新时间:2019-5-12

      “满汉全席”是兴起于清代的一种大型宴席,是南北大菜结合而成的精华,也是中国宴席的集大成者。“满汉全席”的根,在清宫,与清代皇帝的御膳有着很深的渊源。然而,清代皇帝是怎么吃饭的?宫中的满汉席到底是怎么个格局?下面,笔者从现存于中国第一历史档案馆的清宫秘档记载,试为简略一述。

       皇帝日常餐饮,称“常膳”,通常是自己吃自己的,不与其它家庭成员一起用膳。清宫中有严格的供给制度,从皇帝到皇后、嫔妃,直至阿哥,按照身份等级,每人都有自己的供给分例。如皇帝每天的分例为:盘肉22斤,汤肉5斤,猪油1斤,羊2只,鸡5只(其中当年鸡三只),鸭3只……而皇子则每日盘肉4斤,菜肉2斤,每月鸭10只……。皇帝平时吃饭叫“传膳”、进膳”或“用膳”。食无定所,随皇帝行止或在寝宫,或在行宫,走到哪儿“行灶”就开到哪儿,随处摆桌传膳。清代皇帝保留着满族人的生活习惯,每日吃饭的时间比较固定。分早、晚两次正式用膳:早膳多在卯正以后(早六点钟),晚餐在未时(下午两点到四点)。除正餐外,有时也会加一些“点心”。正餐的种类花样有严格规定,冷晕热素、茶饮果品一应俱全,一般都要在几十种菜以上。若是与太后共同进餐,就得十几桌,上百种菜形成一个颇具规模的“满汉全席”。为确保皇帝的安全。进膳前,要进行“尝膳”、即每个菜碟与饭碗上,放有一个银牌。进膳前,太监要用银牌试一试饭菜,如果变色,说明有毒。然后,太监还要亲口尝试,确认无毒无害,才可端上。上菜时要报菜名,一道一道地上,随上随撤,有些皇帝尝也不尝,便直接传旨撤下赏给妃嫔阿哥或大臣们了。

      最能体现清宫满汉筵席特色的,还是清宫中名目繁多的各种筵宴。清代皇帝请客吃饭,是其实施社交活动的一种常用手段。性质上看主要分为公宴、家宴。公宴多为庆典性的,往往是君臣共进饮膳,或招待外藩首领。每遇国家大典和重要节日,都要举行大型宴会,名目繁多。如皇帝太后的生日举行万寿千秋宴,皇帝登基要举行庆典宴,外藩来朝要举行礼宴,打了胜仗要举行凯旋宴等…。家宴是皇帝与皇室成员共同进膳,通常依节令安排。清宫中各种形式的宫廷筵宴,包括奏什么乐,上什么舞等事先都要设计好。筵席规格各有严格的规定,如满席办多少,汉席办多少,酒菜茶果品种等。清宫大型公宴,一般在皇帝上朝办公的三大殿等地方举办.届时,设御宴于皇帝宝座前,王公大臣、文武百官、外国使臣,均需着朝服.宴会都要由皇帝亲自主持.宴席过程中,要举行如皇帝的入座、敬酒、进馔、颁赏及群臣的转宴、谢恩等仪式。同时,还有庞大的乐队依时奏不同的宫廷音乐,吃饭时,还有各种乐舞百戏表演。清宫筵宴中规模最大的要算几次千叟宴。最多时达多5000人,场面十分壮观。

      清宫膳菜基本由三种不同风味构成。原本北京的饮食并没有什么特色,明朝都城迁到北京后,宫廷里的厨师大多来自山东。因此,山东风味便从宫中乃至民间流行起来。满清入关定都北京后,基本承用的前明宫中鲁菜膳饮的班底。其次是满族自己的民族食饮风味。入关前,满族一直处于游牧状态,从而形成了浓厚的游牧民族煮食吃肉的饮食特色,因此清宫菜中煮涮盛行。如北京的涮羊肉,就这种风格饮食的遗孑。清宫膳菜的第三种风味来源于江浙饮食,从康熙开始,清朝天下基本稳定,历代皇帝多次南巡东巡,不但享尽荣威,而且尝遍江南美菜佳肴。尤其是乾隆,对苏杭菜点大为欣赏下令编制菜谱,并将江南名厨带进宫中。于是,清宫膳饮中,出现了“苏造”。这三种风味,实际上也为后来的“满汉全席”定下了基调。

       虽然后人形容“满汉全席”,有“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”之说。但从档案记载来看,鸡鸭鱼肉是清宫菜的主体。在清代,主要的肉类是羊肉,有时也有猪肉。但没有牛肉。因为自汉代起,历代皇帝都是以杀食耕牛为忌的。鱼肉主要是河鱼,除了内务府采买以外,多为地方上贡,如黑龙江的马哈鱼等,南方进的鲥鱼(这种贡鱼曾多次被禁止上贡)等。有时沿海官员也上些海鱼干,但并不多。有一个现象值得注意:光绪以前,宫中很少食鱼。笔者曾遍查档案,试图找到清宫食“鲍鱼”的记录。只是从光绪年间的膳底档案中发现有“报鱼”之说。到底是不是“鲍鱼”,不敢遽定。鸡鸭是清宫饭桌上最常见的肉类。尤其鸭子,是清宫御膳食品中主要一种肉食品。长寿皇帝乾隆,几乎到了每餐必有鸭子的地步。从乾隆二十五年10月内务府记录外膳房用鸭记载看:全月30天,除了29日,皇帝用全素,9日记录丢失外,8天内,皇帝早晚膳用鸭达25天,全月共用鸭48只。另外,燕窝、鱼翅也是清宫膳饮的一个重要内容。从康熙皇帝起,每天皇帝起床的第一件事就是要喝“糖炮燕窝”。

      清宫膳菜虽然以油腥为主流,但为了养生起见,帝后们的真实饮膳还是崇尚清淡。从膳食档记载看:除了燕窝外,清汤挂面、糊塌子(一种老北京式的面糊)等成为每餐必备之食。同时,每顿早餐,“青菜两品,青酱一碟”也是最受欢迎的。有些皇帝后还专门指示添些自己喜欢的青菜。如慈禧太后的《老佛爷小菜帐》上,开列的不是山珍海味,而是“焖扁豆”等家常菜。帝后们出宫,则可以开怀大吃地方时鲜青菜。如皇帝们到热河避暑山庄,为了换口味,通常要吃地方上的罗ト青菜、狍子鹿肉等。谒陵、南巡,更是尝遍各地风味美食的大好时机

       清宫皇帝的膳饮,由一个庞大的后勤机构专门负责。清代宫中膳食的管理机构,主要是内务府与光禄寺。内务府专门负责皇宫吃穿住行的,其下所设的御茶膳房,专管皇帝日常膳食。并与光禄寺合办部分宫廷筵宴事务。随着宫中膳饮的发达及管理机构的日趋合理,到乾隆时,御茶膳房机构已基本定形,下分内茶膳房和外茶膳房,并设有晕局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构。从档案上看,乾隆二十四年,清宫中,直接与帝后吃饭发生关系的机构,从管理机构到各种食堂的管理工作人员多达447人(还不包括各有关库房工作人员)。而皇后、嫔妃们各有自己的餐饮供奉机构

      清宫每年花在吃饭方面十分糜费。仅乾隆五十年举行的千叟宴,与会群臣耆老用的一等饭菜与次等饭菜共800桌。连同皇帝御宴,共消耗主副食品如下:白面752斤12两,白糖36斤2两,鸡蛋100斤,猪肉1700斤,菜鸭850只,菜鸡850只,肘子1700个。玉泉酒400斤,柴3848斤,炭412斤,煤300斤。其它用品不计其数。

      每年宫中用于吃饭的开销到底有花多少,由于报帐的混乱及档案缺失,一时无从统计,但无疑是巨大的。从档案记载来看:仅乾隆二十九年一年,宫中消费的黄酱就达56874斤7两8钱。而乾隆四十六年(1871年)一年中,宫中办买果品等项,就用银10835两5钱3厘。由于吃饭,宫中财政时有紧缺,于是便从国库直接拨。光绪二十年(1894年),慈禧太后六十大寿,为举行庆宴,一次就从户部预拨“殿廷筵宴及赏用饭食果桌”银23万两。

      除专门用在饭菜上的开销外,用于吃饭器皿、场所布置方面的花销更是不可逆料。所谓“美食不如美器”,清宫宴席,美器是一个重要组成部分。清宫餐具多为金银玉器,珍美宝贵。且造型美观,具有很高的艺术价值。在宫中,除了人,还养了许多宠物。每只都有自己的分例。因此,清宫《膳食底档》中,我们常常能见到,“喂狗,添猪肉七斤”、“鹭鹚十九只常添羊肉二斤六两”的记录

     清宫膳食的消涨,实际上也是清朝统治兴衰的一个晴雨表。一般说来,康、雍、乾盛世时,宫中的餐食十分地排场。道光以后(慈禧除外),由于国运式微,皇帝的膳食,已不如先帝那么丰盛了。1860年,英法联军火烧圆明园时,在热河躲避的咸丰皇帝,每餐有时只有十几个菜了。而1900年,八国联军打入北京,慈禧挟光绪仓惶西逃,路上,只好以窝头充饥。

      清代“满汉全席”的确切形成时间,众说不一。但一般认为乾隆时已定型。山东曲阜的孔府内宅,前上房的室内,如今仍陈列着一套精美豪华的银质满汉全席餐具。命名为“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”。全套计404件,可上196道菜。从记载上看,是乾隆三十六年(1771年)乾隆皇帝与皇后同驾到曲阜祭孔时所赐。与乾隆的女儿下嫁孔府有关。可证“满汉全席”形成之时间。

      今日坊间的“满汉全席”与清宫的满汉菜有许多的不同,这是时代发展前进的结果。但其风味与格调仍保留了清宫宴席的遗韵。由于“满汉全席”菜品丰富多彩,一餐不能尽食,通常要分多次进餐。据说,有日本朋友,为尽尝仿膳饭庄的“满汉全席”,用了两天时间,分作六餐才吃完。


原文发表于《历史档案》2000年第2期。



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