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政治大学周惠民教授到访并演讲“从清史档案看清代宫廷饮食”
来源:清史所 作者:清史所 点击数:998 更新时间:2018-5-9

2018年58日上午,值中国人民大学政治大学日举行之际,台湾政治大学人文中心主任、文学院历史学系周惠民教授到访清史研究所,并以《从清史档案看清代宫廷饮食》为题,在人文楼四层大会议室发表专题演讲。本次讲座由孙喆教授主持,黄兴涛、成崇德、华林甫、刘文鹏、阚红柳、毛立平、胡恒、杜宣莹等老师及硕、博士生共二十余人参加了此次活动。

本次报告主要分三部分,周惠民教授首先介绍自己关注清代宫廷饮食问题的缘起。饮食文化历史悠久,而技术改变最少,具有多种不同的研究面向,如人类体质、食材、技术问题等等。饮食贴近生活,同时又能够体现社会经济与政治权力,就目前而言,饮食文化史的相关研究较少,是一个亟待开拓的研究领域。此次演讲,周惠民教授主要运用的两种档案分别为《清宫热河档案》及《清宫御档》,档案主要体现五类信息,分别为帝王生活习惯、饮食内容、皇帝行踪、社会关系及宫廷制度。

其次,周惠民教授谈到了宫廷饮食与庶民饮食的差异。宫廷饮食往往形式重于内容,是国家权力的体现;因其具有安全与健康议题,自古受到极大重视,民间亦流行种种传说,如“银针试毒”等等,实际上银针并不能判断食物是否有毒。周惠民教授对普遍持有的帝王饮食是“炫耀性消费”之说提出质疑,认为皇室既无此必要也不存在可行性,根据档案记载,除在一些特殊场合需要通过膳食展示皇家尊贵外,宫廷饮食并不存在铺张奢侈。

再次,周惠民教授从食物内容、烹饪方式、用膳时间、节庆饮食及饮食的社会功能五个方面分别对宫廷饮食予以阐述。因乾隆皇帝主政时间长,留下资料最为丰富,周惠民教授以乾隆皇帝作为范例,重点阐述了乾隆帝在热河驻跸期间的饮食内容与方式。乾隆帝驻跸热河期间正值夏季,其饮食内容以当令食材为主,或与在京期间有些差异。据内务府的相关记载,清朝多数皇帝的饮食相当保守、简单,甚至可称为单调。清宫并非集中供餐,各大小宫殿有独立的供餐系统。又皇帝南巡期间,多半居住在船上,供餐较为简单,也多使用折叠膳桌。至于用膳时间,周惠民教授以乾隆四十四年七月为例,其时乾隆多在承德避暑山庄,卯正三刻(545分)用早膳,午初(11点多)进点心,包括饽饽、果子,到未初二刻(下午1点半)进晚膳。在君民同欢的节庆日,膳食自然较往常丰富,用膳时间也稍有调整。

周惠民教授特别提到鹿肉的特殊意义,满人来自东北,以围猎为生,消耗大量肉品,入关之后经常前往热河行围,猎得鹿狍类成为重要食材。鹿肉一部分留用,交给膳房烹调,其余鹿肉或腌制后赏给大臣,或烹调后赏给随行人员。清宫一般使用的餐具都没有特别注明,虽然都是官窑,但并不特别讲究色彩,大抵为白底的青花瓷器,凡有特殊食品或特殊节日,如随行阿哥或嫔妃的生日时,会特别加菜,并用喜气一些的颜色。许多菜肴的功能并非食用,而是装饰,被称为“看菜”,该传统可追溯到唐代。最后,大臣进菜实则代表饮食的社会功能,君主接受进菜显示君主对该大臣的信任与亲近。

讲座结束后,在场师生就“川湘一带为何喜辣”、辣椒传入中国之前传统食物如何体现“辣”、宫廷菜主体来源是否是鲁菜等问题进行了热烈讨论,互动热烈,讲座圆满结束。

(图文:邹霞)

附:中国人民大学“政治大学日”主题交流活动报道 http://news.ruc.edu.cn/archives/204807

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